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Shurmano Interestelar
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- 8 Jul 2023
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Hacia mucho que no comia ni pato ni escabeche. Son dos cosas que me gustan pero como poico. Respecto de los plumíferos, básicamente en temporada me suelen regalar unos cuantos, y fuera de ella como su jamon, magrets y su hígado, d emanera ocasional. Los patos que se venden en los shurpermercados suelen ser demasiado grandes para mi. Con los escabeches me pasa igual, los hago con caza. Así que necesito codornices, palomas conejos o cosas así.
Lo principal aqui es la materia prima:
Un machito de cerceta, uno de los patos mas pequeños que existen. Es, grosso modo, del tamaño de una perdiz, así que se puede considerar como "de ración". Este pato estaba en la carta del NOMA cuando fue coronado como el mejor restaurante del mundo, y ha pasado por la carta de templos gastronomicos de la caza como Lera, en Zamora y en algunos triestrellados. En general, los restaurantes que ofertan patos salvajes, estos suelen ser azulones.
El escabeche es sencillo, consiste en cocinar un producto en un medio ácido, sin mas. Es un cocinado pensado en la conservacion de la carne. En este caso, se va a cocinar en un mix de vinagre, vino blanco, y agua. Además, sal, pimienta negra en grano, un pooc de laurel, y las zanahorias y cebolla de rigor.
Lo primero, dorar un poco la cerceta (aproveche para escabechar dos patas de otro pato pelin mas gordo). Quedan algo d eplumas asociadas a las alas y las patas, pero mas tarde desapareceran por arte de magia.
Una vez doradita, tiramos la verdura al sartén, y al poco el vino blanco, para "desglasarla". No queremos que la cebolla se tueste, tiene que acabar siendo pseudotransparente, blancuza, no caramelizada.
Y de aquí pasaremos a la olla donde continuara su coccion a fuego lento donde estara por una hora approx.
Y toca dejarlo reposar un minimo de dos dias. YPrimero lo deje en la olla por una noche entera, y despues ya fue a la nevera.
Bon apetit Chures.
Lo principal aqui es la materia prima:
Un machito de cerceta, uno de los patos mas pequeños que existen. Es, grosso modo, del tamaño de una perdiz, así que se puede considerar como "de ración". Este pato estaba en la carta del NOMA cuando fue coronado como el mejor restaurante del mundo, y ha pasado por la carta de templos gastronomicos de la caza como Lera, en Zamora y en algunos triestrellados. En general, los restaurantes que ofertan patos salvajes, estos suelen ser azulones.
El escabeche es sencillo, consiste en cocinar un producto en un medio ácido, sin mas. Es un cocinado pensado en la conservacion de la carne. En este caso, se va a cocinar en un mix de vinagre, vino blanco, y agua. Además, sal, pimienta negra en grano, un pooc de laurel, y las zanahorias y cebolla de rigor.
Lo primero, dorar un poco la cerceta (aproveche para escabechar dos patas de otro pato pelin mas gordo). Quedan algo d eplumas asociadas a las alas y las patas, pero mas tarde desapareceran por arte de magia.
Una vez doradita, tiramos la verdura al sartén, y al poco el vino blanco, para "desglasarla". No queremos que la cebolla se tueste, tiene que acabar siendo pseudotransparente, blancuza, no caramelizada.
Y de aquí pasaremos a la olla donde continuara su coccion a fuego lento donde estara por una hora approx.
Y toca dejarlo reposar un minimo de dos dias. YPrimero lo deje en la olla por una noche entera, y despues ya fue a la nevera.
Bon apetit Chures.
Última edición:
te agradezco por la parte que me toca el mensaje explicativo. Nunca me ha gustado ni el olor ni el sabor del vinagre, aunque sea suave, siempre me ha evocado a que el producto se había estropeado. Mi padre me insistió años en que lo tomara, por lo cual más manía le tengo al vinagre, aún así soy capaz de tomarlo pero no entra en los sabores que escogería voluntariamente. De nuevo te reitero el agradecimiento por la explicación. Un abrazo.
